EL CACAO Y EL CHOCOLATE
El cacao procede de los frutos del árbol homónimo, especie de bayas que recuerdan a un melón pequeño y puntiagudo. Las semillas que se extraen de ellas se extienden al sol, se seleccionan, se lavan y secan y a continuación se tuestan.
La Manteca de cacao.
De textura firme y de un blanco amarillento, se extrae a presión de la pasta de cacao. Se reutiliza en parte para la fabricación del chocolate y su uso en pastelería es muy limitado.
La Pasta de Cacao.
Una vez tostadas, se machacan las semillas y se separan de las cáscaras y gérmenes. Tras molerlas en un molino caldeado a 70 °C, se transforman en una pasta de cacao untuosa y amarga, que contiene adel 45 al 60 % de materia grasa. Los reposteros y confiteros la utilizan para reforzar el gusto a chocolate, pero no es habitual en las tiendas.
El Cacao en Polvo
Fue inventado en 1828 por Van Houten. Disuelto en agua , el cacao se utiliza en la preparación de sorbetes de chocolate y todas clase de dulces de cocina y de postres, pero también en la de chocolate para tomar bebido. Se le puede añadir una cantidad variable de azúcar según el grado de amargor que se desee conservar.
El Chocolate
El chocolate es una mezcla de pasta de cacao y azúcar en proporciones establecidas por la reglamentación. Puede ademas incluir, manteca de cacao, leche, frutas, aromas o especies, en cantidades tambien estipuladas. La pasta de cacao y el azúcar se muelen para, posteriormente, llevarse a cabo el conchage a 80°C, por una duración de entre 24 y 72 horas. Se realiza en aparatos con forma de concha de vieira, en el que se produce un movimiento de vaivén que estabiliza la masa y permite incorporar una cantidad superior de manteca de cacao, por lo que estos chocolates son más dúctiles. La mayor parte de la manteca de cacao se añade al final del proceso. La calidad del chocolate no solo depende de la de las semillas, sino también del conchage y de su duración. Los chocolates se diferencian por su contenido de cacao, por su calidad y por su presentación. - El chocolate de cobertura contiene obligatoriamente por lo menos un 16%, mínimo de cacao, pero las mejores coberturas tienen por lo menos un 70,5 %. Este tipo de chocolate es más rico en manteca de cacao, lo que reduce su punto de fusión. Hay diversas variedades, más o menos dulces, negros o con leche. Las coberturas se usan para pastelerias y confiterias.
- Los chocolates, amargo, bitter, negro, pastelero o superior contienen un mínimo de 43 % de cacao. Sin embargo, la actual afición por el chocolate negro y fuerte, conlleva que la mayor parte de ellos contenga bastante mas, hasta un 75 %. Se pueden utilizar para utilizar pasteles, postres, mousses, cremas, helados, etc. o bien consumirse tal cual.
- El chocolate con leche contiene como mínimo un 25 % de cacao; el chocolate con leche superior o extra fino, un 30 % por lo menos. A la pasta se le ha añadido leche en polvo o concentrado y a menudo vainilla, aunque este chocolate se suele comer tal cual, también puede servir para realizar postres.
- El chocolate blanco se compone de manteca de cacao (20% mínimo), leche, azucar, y esta perfumado por esencia de vainilla, pero no contiene pasta de cacao. Se utiliza para comerlo tal cual y puede servir para hacer dulces de cocina o reposterías "multi chocolates", así como decoraciones.
LAS VIRTUDES DEL CHOCOLATE, El chocolate contribuye a la secreción , en el cerebro, de la hormona llamada endorfina u hormonas del placer, que aportan una sensación de bienestar, y de la serotonina, neurotransmisor que regula, entre otros, el equilibrio psicológico. No tiene, sin embargo, poder afrodisíaco conocido, aunque la teobromina, la cafeína, la feniletilamina (cuya estructura química es similar a la de las anfetaminas) contenida en el cacao tienen efectos tonificantes sobre el organismo
